Ferments : Maintenir la diversité microbienne laitière dans un marché globalisé

PRC – Projet de recherche collaborative, 48 mois

Responsable : Elise Tancoigne (chercheure CNRS), UMR 7324 CITERES

Partenariat :

• Sandrine Ruhlmann , Laboratoire Eco-Anthropologie, CNRS
• Jeanne Ropars, laboratoire Écologie, systématique et évolution, CNRS
• Sebastian Billows, Institut de recherche Interdisciplinaire en Sociologie, Economie et Science Politique (IRISSO), Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement
• Marc Olivier Déplaude, Interdisciplinary center on Sustainable Agri-food systems – social and nutritional sciences, INRA, Montpellier
• Françoise Irlinger et Vincent Hervé, Food and Bioproduct Engineering Research Unit, INRAE, Saclay
• Nicolas Fortan, IRISSO, Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement

Résumé

La standardisation de l’élevage et de l’agriculture a conduit à un appauvrissement de la biodiversité végétale et animale. A son tour, le problème d’une potentielle diminution de la diversité des ressources microbiennes se pose à de nombreux scientifiques, consommateurs et producteurs. Cette diversité est essentielle à la durabilité de systèmes alimentaires préservant la santé humaine et la santé environnementale. À partir du cas de la filière laitière, le projet interdisciplinaire FERMENTS ambitionne de questionner les conditions de préservation d’aliments fermentés microbiologiquement diversifiés, à l’échelle internationale. Cette filière est exemplaire d’une tension qui traverse l’ensemble du secteur des aliments fermentés. D’un côté, l’affirmation d’une standardisation microbiologique des produits et des fabrications à l’échelle internationale, par le recours de tous les transformateurs, petits comme grands, à des ferments industriels. De l’autre, la persistance d’un marché très segmenté dans lequel coexistent produits industriels, artisanaux ou aliments fermentés auto-produits. Les déterminants de la biodiversité des socio-écosystèmes microbiens laitiers sont à la fois économiques, écologiques, socio-culturels et politiques. Cette recherche interdisciplinaire, inédite, combinera SHS aux interfaces avec les sciences de la vie afin d’étudier l’impact des ferments lactiques et d’affinage industriels sur la diversité microbienne, ainsi que les déterminants qui structurent cette diversité dans trois socio-écosystèmes différents et trois pays aux pratiques de transformation laitière anciennes et contrastées : la France, la Jordanie et la Mongolie. Le projet cherchera à identifier les freins techniques et socio-économiques à la préservation de la biodiversité microbienne laitière, pour proposer aux décideurs politiques et aux industriels laitiers des pistes de réflexion et d’action, en Europe, en Asie, au Moyen-Orient et ailleurs.

Maintaining dairy microbial diversity in a globalized market

Abstract 

The standardisation of livestock farming and agriculture has led to a decline in plant and animal biodiversity. In turn, the problem of a potential decrease in the diversity of microbial resources is a concern for many scientists, consumers and producers. This diversity is essential for sustainable food systems that preserve human and environmental health. Based on the case of the dairy industry, the interdisciplinary FERMENTS project aims to examine the conditions for preserving microbiologically diverse fermented foods on an international scale. This dairy industry exemplifies a tension that runs through the entire fermented food sector. On the one hand, there is a push for microbiological standardisation of products and manufacturing processes at the international level, with all processors, large and small, using industrial starter and ripening cultures. On the other hand, there is the persistence of a highly segmented market in which industrial and artisanal products coexist alongside home-made fermented foods. The determinants of biodiversity in dairy microbial socio-ecosystems are economic, ecological, socio-cultural and political. This unique interdisciplinary research project will combine the social sciences and humanities at the interfaces with the life sciences, to study the impact of industrial starter and ripening cultures on microbial diversity, as well as the determinants that structure this diversity. The research will be conducted in three different socio-ecosystems and three countries with long-standing and contrasting dairy processing practices: France, Jordan and Mongolia. The project will seek to identify the technical and socio-economic barriers to the preservation of dairy microbial biodiversity, in order to offer policy makers and dairy manufacturers directions for study and action in Europe, Asia, the Middle East and elsewhere.