Résumé du projet de thèse en français

En cherchant à inscrire, à l’horizon 2024, l’art de la découpe bouchère à l’inventaire national du Patrimoine culturel immatériel, la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie et Traiteurs marque une première étape avant d’envisager une inscription sur la liste de la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Cette thèse porte sur les processus de « construction » d’un patrimoine à un moment donné et dans un lieu spécifique, ici la France. Il s’agit de suivre pas à pas les étapes de mise en patrimoine d’une pratique, la découpe bouchère, alors même que dans un contexte social et politique la place de la viande fait polémique.

En siégeant, au titre d’observateur, dans le Comité scientifique pluridisciplinaire réuni par la Confédération Française de la Boucherie qui porte ce projet de patrimonialisation, nous souhaitons appréhender comment une pratique professionnelle, abordée dans son environnement social et culturel est sélectionnée et « élevée » en patrimoine par une communauté, au sens de l’UNESCO (2003), à travers différents axes :

  Nous nous proposons tout d’abord de porter notre attention sur le(s) objet(s) retenu(s) dans le périmètre délimité par le Comité scientifique : le choix des animaux, l’étendue de la technique au sens plus large, les outils, le langage, les praticiens, les lieux de découpe et/ou de vente. Les critères utilisés par le Comité seront l’objet de notre réflexion et d’une mise en parallèle avec ceux usuellement établis pour définir la valeur patrimoniale (Heinich N., 2009). Il sera particulièrement intéressant de nous attarder sur les éléments qui n’ont pas été retenus et de chercher à savoir si les compromis effectués conduisent – ou non –, dans les discours, à une forme de construction idéalisée de la pratique.

  Nous pourrons dans un deuxième temps, observer comment le Comité scientifique traite la question de la notion de « communauté ». S’agit-il exclusivement de la profession ou peut-elle être élargie ? Comment, dans ce contexte, le Comité revêt-il le rôle de médiateur entre la « communauté » et l’institution qui acte la patrimonialisation (l’inventaire national ou l’UNESCO) ? Il conviendra aussi de s’interroger sur le lien entre le périmètre choisi pour définir la communauté et l’idée d’un « art » potentiellement promu en un patrimoine national, surtout dans un contexte où la technique utilisée en amont (l’abattage) et l’objet vendu en aval (la viande) sont fondamentalement aujourd’hui perçus comme des objets polémiques.

Enfin interviendra la question de la nécessité d’une « sauvegarde », qui pose la question des menaces auxquelles ce savoir-faire est exposé. S’agit-il de menaces économiques locales (fermetures des boucheries artisanales face à la concurrence des supermarchés) ou internationales (importation de morceaux de viande étrangers uniformisés), sociales (place du boucher dans la société), politique (attaque des boucheries par des associations militantes) ou autres (découpe avec des outils ou des mises en œuvre ne respectant pas le savoir-faire traditionnellement enseigné) ? En conséquence, la question de la singularité française de cette technique devra être abordée, tout comme celle de la valorisation envisagée a posteriori pour ce patrimoine.

Mots clés en français

ethnographie, archéozoologie, patrimoine immatériel, processus de patrimonialisation, découpe, boucherie, rapport à l’animal

Résumé du projet de thèse en anglais

Aiming at registering by 2024 the butchers’ meat-cutting art into the national inventory of intangible cultural heritage, is a first step for the French Confederation of Butchery before considering a registration onto the UNESCO Representative list of the Intangible Cultural Heritage of Humanity.

This PhD thesis focuses on the processes of "making" a heritage at a given time and in a specific place (here France). The matter will be to follow, step by step, the various stages of how the practice butcher-cutting, in a social and political context the place of meat is often considered controversial, becomes intangible heritage.

In order to carry out this project of making the French way of cutting meat a heritage, the French Confederation of Butchery brought together multidisciplinary Scientific Committee. By sitting as an observer in their reunions, we intent to understand how a professional practice, considered in its social and cultural environment, is selected and "raised" into heritage by a community, as defined by UNESCO (2003), through different axes :

 We first propose to focus on the object(s) retained within the scope delimited by the Committee : which animals, scope for this technique (in the broadest sense), tools, language, practitioners, places of cutting and/or sale. The various criteria used by the Committee will be central to our thinking and we’ll compare them with those usually used to define the heritage value (Heinich N., 2009). It will be particularly interesting to focus on the elements that have not been retained and to seek to know whether the compromises made may or may not lead, in the discourse, to a form of an idealized construction of the practice.

 We will also be able to observe how the Committee deals with the notion of “community”. Is it exclusively the professionals or could it be extended ? How, in this context, does the Committee places himself as a mediator between the “community” and the institution that records objects of heritage (the French national inventory or UNESCO) ? It may appear appropriate to question the link between the perimeter defining the community and the idea of an "art" promoted as a national heritage, especially while some upstream objects (slaughter-houses) as well as downstream ones (meat) are fundamentally perceived today as polemical.

Finally, the potential need for “safeguarding” raises the question of the threats to which this know-how is exposed. Are these threats local economic (closing of small butcher businesses in the face of competition from supermarkets) or international (import of foreign standardized cuts of meat), social (place of the butcher in the surrounding society), political (attack on butcheries by diverse societies/organizations) or others (cutting with tools that do not respect the know-how traditionally taught) ? Consequently, the question of the French singularity of this technique will have to be addressed, just like that of the valuation envisaged, afterwards, for this heritage.

Mots clés en anglais

ethnography, archaeozoology, intangible heritage, making of heritage, meat-cutting, butchery, Human-animal bond